O tom, že celozrnné múky sú pre naše telo väčším prínosom, ste už určite počuli. Ja som sa dnes rozhodla upiecť tento kváskový špaldový celozrnný chlieb, ktorý pozostáva z kvásku z ražnej chlebovej múky a cesto je zo špaldovej celozrnnej múky. V ceste sú tekvicové sezamové, slnečnicové a ľanové semienka. Chlieb je na vrchu posypaný chia semienkami.
Ingrediencie
Prísady:
Rozkvas:
- 50g pšeničnej chlebovej múky
- 30g vody
- 20g kvásku
Vločky:
- 50g ovsených vločiek
- 15g ľanových semienok
- 15g sezamu
- 30g masla
- 65g vody
Cesto:
- 350g pšeničnej chlebovej múky
- 40g celozrnnej pšeničnej múky
- 270g vody
- 10g soľ
Suroviny na kvások:
- 1 - 2 PL materského kvásku, (z namnoženého a odloženého z posledného pečenia chleba)
- 160 g ražnej múky
- 170-180 ml vlažnej vody
Suroviny na chlieb:
- 600 g špaldovej celozrnnej múky
- 5 g celej rasce
- 20 g himalájskej soli čiernej (má výraznú vajíčkovú vôňu)
- 1 ČL tekvicových semienok
- 1 ČL sezamových semienok
- 2 ČL slnečnicových semienok
- 1 ČL ľanových semienok
- 300 g kvásku
- 330 ml vlažnej vody i viac podľa múky
- chia semienka na posypanie
Postup
- Cca 6 hodín pred prípravou cesta pripravíme rozkvas. V miske zmiešame pripravené suroviny a zakryté necháme fermentovať pri izbovej teplote. Pamätajte, že aktívny a vitálny kvások je základ každého jedného kváskového pečenia. Po zhruba 5-6 hodinách by mal rozkvas (kvások) pekne nakvasiť.
- V samostatnej miske zmiešame múku s vodou a poriadne premiešame (nemiesime), aby sa všetko prepojilo a nikde neboli suché miesta. Zakryté necháme hodinu oddychovať, aby nám prebehla autolýza.
- Zmes na vločky opečieme na panvici na nižšej teplote do krásnej hnedej farby. Zmes musí pekne zhnednúť, no nesmie zhorieť. Následne pridáme maslo a ďalej opečieme. Hotovú zmes preložíme do misky a zalejeme vodou. Pokiaľ nám prebieha autolýza zmes bude mať čas vychladnúť.
- Po jednej hodine pridáme nakvasený rozkvas do autolyzovanej múky a zapracujeme. Misku prikryjeme a necháme 20 minút odpočívať pri izbovej teplote. Následne pridáme soľ s kvapkou vody a poriadne zapracujeme. Necháme opäť odpočívať pri izbovej teplote zhruba 20 minút.
- Cesto vymiesime či už pomocou ruky o stenu misky, alebo cesto vyberieme na pracovnú dosku a pomocou búchania o dosku cesto vypracujeme. Na záver miesenia pridáme vločkovú zmes a zapracujeme. Takto pripravené cesto preložíme do misky na preklad. Cesto prekladáme aspoň 2x po 45 minútach.
- Pracovnú dosku jemne pomúčime múkou. Následne cesto vyberieme (skôr necháme vypadnúť) z misky na pracovnú dosku a pomocou rúk vytvarujeme do bochníka. Necháme odpočívať cca 15 minút pri izbovej teplote odkryté, aby nám bochník “obschol“.
- Po tejto dobe pripravené cesto otočíme pomocou špachtle a stočíme do ošatky vysypanej škrobom. Stočené cesto necháme nakvasiť pri izbovej teplote, alebo vložíme do chladničky na zhruba 4 stupne na dobu cca 6-8 hodín.
- Keď je chlieb nakysnutý, dáme ho na rozpálený plech, na ktorom je papier na pečenie, chlieb narežeme postriekame vodou, posypeme chia semienkami a dáme piecť. Pečieme prvých 15 minút na 250 ° C so zaparením, potom stíšime na 190 °C a dopekáme 35 min. Či je chlieb vo vnútri upečený zistíme tak, že pri poklepaní zo spodu by mal duto zvoniť.
Postup:
- V miske si zmiešame suroviny na kvások a necháme rozkvasiť 10 až 12 hodín. Viac o rozkvaseniu a namnoženiu kvásku je v kategórii ražný kvások. Z kvásku si odoberiem 1-2 PL a odložíme do chladničky na ďaľšie pečenie. Malo by nám zostať zhruba 300 ml kvásku, ktoré použijeme pre pečenie chleba.
Prekladanie cesta
Do misky si dáme špaldovú celozrnnú múku, rascu, himalajskú soľ a semiačka. Všetky suché suroviny premiešame, potom pridáme 300 ml kvásku a 330 ml vody. Miesime robotom na 1. rýchlosti zhruba 3 minúty, potom zvýšime stupeň na druhú rýchlosť a miesime ešte 7 minúť.
Následne si ruky potrieme olejom, cesto ešte poprekladáme a vložíme do naolejovanej misky, kde ho necháme kvasiť 2 hodiny prikryté igelitom, aby neoschlo. V tomto intervale ho 3 x poprekladáme podľa fotografie, vždy po 30 minútach. Po dvoch hodinách cesto stočíme, vytvarujeme bochník a dáme do múkou vysypanej, alebo solamylom vysypanej ošatky. V ošatke necháme bochník kysnúť 2 až 3 hodiny podľa teploty v miestnosti (urobíme si „prstový test“, jamka by sa mala pomaly vracať). Ja som ho však nechala kysnúť v chladničke 10- 12 hodín.
Upozorňujem, že pri “chladničkovej” fermentácii nám nebude fungovať prstový test na určenie stavu nakvasenia. Je to všetko o pocite, oku a skúsenosti. Ale ver, že sa do toho časom dostaneš.
Rúru nadstavíme na najvyššiu teplotu, akú naša rúra umožňuje. Ak máš program chlieb neváhaj ho využiť. Chlieb pečieme v strednej časti rúry buď na plechu so záparou, alebo v zavretej nádobe, ktorú orosíme vodou. Čas pečenia treba prispôsobiť svojej rúre. Na plechu cca 10 minút na najvyššej teplote a 20 minút na cca 190 stupňov. Ak pečieme v nádobe, tak 15 minút zakryté na najvyššej teplote následne teplotu znížime na 190 stupňov a chlieb dopečieme cca 15-20 minút.
Necháme finálne vykvasiť, trvá to cca 1,5 hodiny.
Keď je rúra rozohriata, vykvasený ražný chlieb prenesieme v nádobe do rúry a do spodnej nádoby vylejeme cca 2dcl teplej vody. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220’C.
Upečený chlieb je na celom povrchu pevný. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá (ale nevadí to, ak by sa to stalo, aj tak bude jedlý). Vôňa je nebesky vábivá.
Všetko spolu dobre vymiesime na cesto, ktoré sa odliepa od rúk i stien misy. Až následne pridáme 2 ČL soli a 1 ČL mletej rasce. Prípadne môžeme pridať aj rôzne semienka- podľa chuti a toho, aké máme doma. Soľ pridáme pomocou mokrých rúk, ktorými cesto miesime. Misu prikryjeme potravinovou fóliou alebo dáme na vrch sprchovaciu čiapku alebo vložíme celú misu do čistej igelitovej tašky.
Necháme stáť pri izbovej teplote 2-3 hodiny, pričom počas toho každých 30 - 40 minút cesto pomocou stierky premiešame na každú svetovú stranu (cesto natiahneme a preložíme na opačnú stranu).
Cesto poprekladáme, misku znovu prikryjeme a necháme 30-40 minút postáť pri izbovej teplote.
Naolejovanými rukami cesto poprekladáme (4) tak, aby nám vznikol tvar, aký máme tvar ošatiek.
Ošatky máme vysypané zemiakovým škrobom.
Do takto vysypaných ošatiek prenesieme cesto a to tak, že spoje cesta budú na vrchu (5).
Ošatky prikryjeme potravinovou fóliou alebo dáme na vrch sprchovaciu čiapku (6) alebo vložíme celé ošatky s cestom do čistej igelitovej tašky.
Necháme pri izbovej teplote cca 2- 4 hodiny (dĺžka závisí od teploty v miestnosti. Čím teplejšie máme, tým kratšie cesto kvasiť necháme).
Cesto je akurát vykvasené, ak čistým prstom do neho zatlačíme, tak jamka po prste sa vráti čiastočne naspäť.
Keď sú chleby správne vykvasené, dáme z ošatiek dole fóliu a cesto vyklopíme na papier na pečenie (7 a 8), ktorý máme na tvrdej podložke (napr. pizza lopate alebo inej tvrdej podložke).
Bochník rýchlo narežeme (9) (spôsob narezania je len na vás; na narezanie použijeme napr.
Rúru otvoríme, pomocou tvrdej podložky rýchlo prenesieme bochník aj s papierom na pečenie a do spodného plechu vylejeme pohár vody.
Pri 250C pečieme 10 minút.
Výsledkom je chlieb, ktorý je plný chuti.
V mise kuchynského robota zmiešame kvások, sladenku, múku a 240 g vody, vymiesime hladké cesto a postupne pridáme zvyšnú vodu.
Keď sa zamieša, pridáme soľ, počkáme, kým sa zamieša a potom pridáme olej a miesime, kým nie je cesto hladké a lesklé, cca 7 minút na 2. rýchlosti.
Vykysnuté cesto preložíme na pomúčený stôl, vytvarujeme do okrúhleho alebo podlhovastého tvaru a preložíme do ošatky.
Pečieme klasicky, s parou na kameni alebo vo forme pod pokrievkou 20 minút na 250С a dopekáme ešte 20 minút na 210C bez pokrývky.
Pečte pri teplote 250 st.C. vo vopred vyhriatej rúre 14 minút so záparou a na 200 St.c.
tags:
