I keď sú dnes v móde nahé torty alebo krémové zdobené ovocím, stále si veľa ľudí potrpí na klasike. Z marcipánu alebo fondánu vytvoria šikovné gazdinky hotové umelecké diela, ktoré môžu prispôsobiť vždy na mieru oslávencovi alebo konkrétnej príležitosti. Marcipán aj fondán sú známe poťahové látky.
Väčšinou sa používajú na zdobenie tort. Môžu sa z nich vyrábať aj ozdoby, ktorými skrášlite vaše dezerty. Využívajú sa tiež pri niektorých tradičných koláčoch. V minulosti sa tešili veľkej obľube a preferovali ich najmä šľachtici.
Rozdiel medzi marcipánom a fondánom
Vizuálny rozdiel medzi nimi nie je veľmi veľký. Laik ich na prvý pohľad nevie rozoznať. Hlavné odlišnosti sú v použitých surovinách a v spôsobe prípravy.
Príprava marcipánu
Príprava marcipánu je úplne jednoduchá. Najprv vložte mandle do sekáčika a pomeľte ich na jemnú múčku. Tú pre istotu ešte preosejte, aby v poťahovacej hmote neboli nepekné hrudky. Cukor si rozdeľte na presnú polovicu. Jednu zmiešajte s mandľami a druhú dajte do hrnca. Pridajte k nemu dve až päť lyžíc vody a začnite ich roztápať. Keď sa vám vytvorí hustý sirup, vlejte ho do mandľovej zmesi. Ak chcete mať farebný marcipán, teraz je ten správny čas na pridanie farbiva.
Pomer surovín na marcipán:
- Na potiahnutie torty potrebujete marcipán zo 100 až 150 gramov orechov.
- Pomer cukru prispôsobujte podľa toho, čo plánujete robiť.
- Ak ho chcete len vyvaľkať a natiahnuť na tortu, v tom prípade použite rovnaké množstvo.
Falošný marcipán
Niektorým gazdinkám sa zle manipuluje s marcipánom, pretože je pevnejší a ak nemajú skúsenosti, tak sa im láme. Preto hľadali inú alternatívu, ktorú vyrábajú zo sušeného mlieka. Falošný marcipánový poťah niektorí uprednostňujú aj kvôli cene. Jeho výhodou je, že oproti originálnemu má krajšiu bielu farbu.
Pomer surovín na falošný marcipán:
- Na väčšiu tortu potrebujete približne po 150 gramov surovín.
- Zmiešajte ich dokopy a začnite pridávať vodu.
- Tú prilievajte len pomaly, aby vám nevznikla mazľavá a zle tvarovateľná hmota.
Ak by ste náhodou pridali veľa tekutiny, tak opäť prisypte rovnaký pomer ostatných surovín. S falošným marcipánom sa vám bude dobre pracovať, lebo je mäkký, ale ak ho necháte vonku veľmi dlho, tak sa bude rozpadávať. Preto ho dajte aspoň na krátky čas do chladničky.
Fondán z marshmallow cukríkov
Cukríky dajte do sitka a párkrát ich premyte vodou. Vďaka tomu zmäknú a najmä stratia farbivo, ktoré by mohlo ovplyvniť výsledný odtieň. Teraz ich presuňte spolu s kyselinou citrónovou do nádoby a dajte na 15 sekúnd do mikrovlnky. Medzitým si drevenú alebo plastovú varechu potrite tukom, aby sa sladká hmota nelepila. Misku vytiahnite von, cukríky premiešajte a pokiaľ nedosiahnete želanú konzistenciu, tak to ešte párkrát vráťte do mikrovlnky. Nikdy tam marshmallow nedávajte na dlhšie, aby neskaramelizovali. Potom do nich vsypte cukor, pridajte farbivo a vypracujte hmotu podobnú marcipánu. Opäť je veľkou výhodou, že sa s nimi ľahšie manipuluje.
Príprava fondánu
Ako sme spomínali, pri príprave fondánu musíte začať varením sirupu. Cukor a vodu dajte do hrnca a varte ich na miernom ohni. Občas ich premiešajte, aby ste vytvorili dobrú konzistenciu. Skúsení cukrári skúšajú správnosť hustoty pomocou jednoduchého triku. Kúpte si bublifuk a poriadne vyčistite čistou vodou tyčku s krúžkom, cez ktorú sa robia bublinky. Nechajte ich vyschnúť a potom ovoňajte, či stratili silnú arómu. Keď budete variť sirup na fondán, ponorte ho potom do cukrovej zmesi a fuknite. Ak sa robia bublinky, tak je už hotový. Pokiaľ by sirup stekal alebo by sa po fuknutí roztrhal, nemá ešte správnu konzistenciu. Potrebujete mať trpezlivosť a istotne sa vám to podarí. Keď je základ hotový, tak do neho prilejte ocot. Ten zabraňuje skryštalizovaniu sirupu. Nechajte ho chvíľku vychladnúť a potom začnite miešať metličkou. Ak chcete farebný fondán, teraz pridajte farbivo.
Tipy na potiahnutie torty marcipánom alebo fondánom
- Povrch torty musí byť rovný, inak vám na ňom nebude sedieť poťahová hmota.
- Pod poťahovú hmotu potrebujete krém, aby mala na čom držať. Naneste ho tak, aby bol úplne rovnomerný.
- Urobte si miesto v mrazničke. Krém musíte poriadne zachladiť, aby sa na to dávala dobre poťahová hmota.
- Marcipán či fondán potrebujete rozvaľkať na väčšiu veľkosť, ako je torta. Tak zabránite tomu, aby sa v spodnej časti netrhal. Dajte si na dlane trochu práškového cukru, vezmite opatrne poťahovú hmotu a presuňte ju na tortu.
- Potom začnite uhládzať pomocou rovného plastového štvorca. Marcipán či fondán musia úplne sedieť na torte, aby sa nehýbali. Keď to budete mať hotové, tak oreže nadbytočnú poťahovú hmotu.
- Tým najjednoduchším spôsobom zdobenia je použitie valčeka s vystupujúcim vzorom. Prejdite ním na koniec po poťahovej hmote.
Recept na piškótový korpus
Nadýchaný piškótový korpus je základ každej dobrej torty, slávnostných rezov, chutnej rolády.
Ingrediencie:
- 2/3 cukru
- Žĺtky
- Vlažná voda
- Olej
- Múka
- Prášok do pečiva
- Orechy
- Šťava a kôra z citróna
- 1/3 cukru
- Bielky
Postup:
- 2/3 cukru, žĺtky, vlažnú vodu a olej vymiešame, pridáme múku, prášok do pečiva, orechy, šťavu a kôru z citróna.
- Potom vyšľaháme bielky, do ktorých postupne pridávame zvyšnú 1/3 cukru.
- Nakoniec obe masy premiešame a pečieme na dvakrát v tortových formách pri 160 stupňoch cca 45 minút.
Po upečení korpusy prekrojíme tak, aby nám vznikli tri tenšie pláty a jeden hrubý, ktorý pomrvíme s jahodovým kompótom. Pred plnením korpusy polejeme šťavou z kompótu a rumom. Marcipán: zmiešame cukor, sušené mlieko a vodu, príp. farbivo, rozvaľkáme a nanesieme na tortu. Zo zvyšného marcipánu urobíme ozdoby.
Ďalšie tipy a triky
- Smartflex vs. K2: Ak ste doteraz používali Smartflex Velvet a máte k dispozícii len K2, skúste sa informovať v predajni, či je podobná a ako s ňou pracovať.
- Tuhý sneh z beza clasic: Ak potrebujete vyšľahať tuhý sneh zo zmesi beza clasic, hľadajte rady od skúsených cukrárok.
- Potahovacia hmota v lete: Ak robíte tortu s potahovkou v lete, vyberte takú, ktorá sa nerozteká a vydrží aspoň hodinu na stole.
tags: #Torta
