My, Slováci, nepohrdneme chrumkavými rezňami. Tie sa stali neodmysliteľnou súčasťou nedeľného obeda v mnohých rodinách. Vianočné sviatky si nedokážeme predstaviť bez lahodnej vyprážanej ryby. O tom, že mastné jedlá nie sú až tak zdraviu prospešné, netreba veľa hovoriť.
Tuky sú dôležitou súčasťou varenia. Používame ich do základov a dokážeme pomocou nich doladiť aj chuť jednotlivých jedál. Viete, ktorý sa kedy používa a čo všetko treba o nich vedieť? Tuky delíme do troch hlavných skupín - olej, masť a maslo. Tie sa potom následne využívajú v rôznych receptúrach. Všetky ich poznáme, ale takmer nikto ich nepoužíva správne!
Výber tuku na vyprážanie
Pri vyprážaní je kľúčová najmä stabilita oleja. Je dôležité, aby nereagoval s kyslíkom. Ideálna teplota je v intervale medzi 176 °C-190 °C. Čím viac nasýtených tukov olej obsahuje, tým je stabilnejší.
Bravčová masť
Možno si aj vy pamätáte na časy, kedy sa vo veľkom zdôrazňovala škodlivosť bravčovej masti. Tej, ktorú poznali a používali už naše staré mamy, a ktorá sa stala obľúbeným produktom slovenských zabíjačiek. Podľa portálu slovenský pacient, bravčová masť obsahuje až 47 percent kyseliny olejovej, čo zaručuje jej stabilitu.
V minulosti sa na prípravu jedál používal len živočíšny tuk. V našej gastronómii mala najsilnejšie postavenie bravčová masť. Jej veľkou výhodou je, že sa neprepaľuje, preto nemá karcinogénne látky. Ťažšie stráviteľná je pre ľudí s cholesterolom alebo s problémami so žlčníkom.
Aké sú jej hlavné benefity? Môžete v nej vyprážať rezne, výborná je do základu gulášov, ale aj na prípravu niektorých druhov mäsa. Taktiež zároveň dodáva jedlám zaujímavú chuť, takže s ňou môžete experimentovať aj na tejto úrovni. Využiť sa dá aj v studenej kuchyni.
Ghí (prepustené maslo)
Samotné vyprážanie na masle je síce škodlivé, no môžete vyskúšať napríklad ghí, jeho zdravší variant. V podstate ide o prepustené maslo, ktoré obsahuje čistý tuk. Prepustením sa zbavuje bielkovín, má vysokú tepelnú stabilitu, vďaka čomu ho môžete použiť na vyprážanie. U nás síce nie je priveľmi známe, no na ďalekom a exotickom východe ho používajú už tisíce rokov. Jeho jedinou nevýhodou je vyššia cena.
Mnohí z nás ho poznajú najmä v kozmetike. No ak sa rozhodnete vyprážať práve na ňom, urobíte najlepšie. Chuťovo ešte výraznejšou alternatívou je ghí (ghee). Ide o prepustené maslo, do ktorého sa koncentrujú všetky skvelé chute, ktoré sa potom používajú na doladenie jedla. Ghee má typickú jemnú chuť a arómu a má veľa benefitov. Je zložené takmer len... Vo varení sa môže pridávať aj do základov, ale opäť platí, že by ste ho nemali veľmi dlho pražiť.
Prepustené maslo (niekedy označované aj ako ghee) je v súčasnosti mimoriadne obľúbeným pomocníkom v kuchyni. Hoci sa dá zohnať už aj v menších supermarketoch, jeho cena býva nezriedka vyššia, než by človek očakával. Oplatí sa preto vyrobiť si ho doma - nie je to vôbec zložité a s praktickými tipmi od šéfkuchára Romana Paulusa to zvládne naozaj každý.
Kokosový olej
Podľa záverov štúdie Srivastaya a spol., panenský kokosový olej si ani po neuveriteľných ôsmych hodinách vyprážania nezhoršil svoju kvalitu. Môže za to vysoký obsah nasýtených mastných kyselín, ktorý dosahuje až 90 %.
Olivový olej
V ostatnej dekáde výrazne stúpla popularita olivového oleja. To úmerne súviselo s odporučením mediteránskej gastronómie, ktorá je prospešná pre zdravie. Nie všetci ho však používajú správnym spôsobom. Najkvalitnejší je za studena lisovaný panenský olivový olej. Lenže ten by ste mali používať len do studenej kuchyne alebo na doladenie jedla na tanieri. Ak ho chcete použiť napríklad na pečenie mäsa alebo do základov polievky či iných jedál, hľadajte potom obyčajný olivový olej, ktorý vydrží vyššie teploty. V zahraničí sa často využíva aj pri príprave dezertov.
Slnečnicový a repkový olej
Našim tradičnejším olejom je slnečnicový. Ten sa môže používať na varenie, ale kvôli vyššiemu podielu mastných kyselín by ste na ňom nemali vyprážať. Vhodný je na mäsité i bezmäsité pokrmy a v niektorých prípadoch sa môže pridať aj v studenej kuchyni. Urobíte z neho napríklad vynikajúcu majonézu. Jedným z najpoužívanejších olejov je repkový. Ten znesie aj tepelné úpravy s vyššou teplotou. Môžete ho teda pridať do fritézy či panvice a vyprážať na ňom. Taktiež je dobrý na prípravu akýchkoľvek teplých pokrmov. Môže sa použiť do základu, ale i pri pečení v rúre. Vhodný je aj do koláčov. Má neutrálnu chuť, preto necháva vyniknúť všetky ostatné suroviny, s ktorými sa spája.
Dôležitosť dymového bodu
Okrem správne zvoleného oleja je pri vyprážaní tiež dôležité dať si pozor na tzv. dymový bod. Po jeho presiahnutí sa olej jednoducho prepáli. A vtedy sa z neho začnú uvoľňovať voľné radikály, ktoré v našich bunkách môžu spôsobiť poriadnu šarapatu. Aby sa to nestalo, je lepšie si na vyprážanie vyberať naozaj kvalitné oleje.
Ako vyprážať zdravšie
Rovnako pamätajte na to, že keď je pokrm hotový, z oleja by mal putovať rovno na kopu papierových obrúskov. Nedeľný obed nemusí byť vždy len synonymom rezňa a majonézového šalátu. Keď vyprážať, tak len ojedinele a s využitím tých najlepších olejov.
Všetko je dobré robiť s mierou. Ak budeme hodovať na smažených dobrotách príliš často, nielenže sa môžeme pekne zaguľatiť, ale zároveň sa zvyšuje aj riziko vzniku cukrovky 2. typu či srdcovocievnych ochorení. Tu podľa odborníkov platí priama úmera. Čím viac vyprážaných jedál zjeme, tým viac sa u nás zvyšuje riziko vzniku týchto ochorení. Zdravie máme len jedno.
Alternatívy vyprážania
Vyprážať sa dá aj s minimom tuku. Z dôvodu racionálnej výživy hľadáme kompromisy, aby jedlo dobre chutilo a pritom nebolo škodlivé. Snažíme sa obmedzovať množstvo skonzumovaného tuku, pretože to znamená zbytočne vysoký príjem energie, ktorú väčšinou nestačíme vydať. Vďaka niektorým metódam si môžeme dopriať vyprážané potraviny zdravšie. Používame teplovzdušné rúry, špeciálne teplovzdušné fritézy, v ktorých vyprážame len s minimálnym množstvom tuku.
Zdravšou alternatívou smaženia je príprava obaľovaných pokrmov v teplovzdušnej rúre či teplovzdušnej fritéze. Pre chrumkavejší efekt môžete obalené pokrmy tukom aspoň potrieť či postriekať, alebo ich pripravovať na vymazanom papieri na pečenie. Neponáhľajte sa - obalené mäso vkladajte do dobre rozpáleného oleja a potom smažte na strednom stupni.
tags:
