Slovenský národ je doslova národom hubárov. Nie je nad to si vziať vychádzkovú palicu s nožom a prútené koše na huby a stráviť pokojne celý deň v lese. V našich končinách existuje viac ako 2000 jedlých húb, ktoré sú skvostným spestrením celoročného jedálnička. Veď či nie je prechádzka medzi stromami v pokoji a tichu spojená s nazbieraním veľkých hríbov, masliakov, kozákov a bedlí receptom na nádherný deň? Najmä ak sa vám po návrate domov podarí z týchto húb vykúzliť skvelé a voňavé jedlo.
Aké huby zbierame?
Medzi obľúbené huby, ktoré sa u nás zbierajú, patria:
- Líška obyčajná a kuriatko žlté: Tvoria základ výborných polievok.
- Rýdzik smrekový a rýdzik pravý: Skvele sa hodia napríklad na nakladanie do láku, či k hubovým škvarkom.
- Pravák: Všeobecne patrí medzi najrozšírenejšie a najobľúbenejšie huby.
- Bedle: Niektoré druhy bediel patria k obľúbenej chuťovke, na ktorú sa mnohí z nás tešia pokojne celý rok.
Bezpečné zbieranie húb
Odpoveď je jednoduchá a zrejmá, ale nikdy nie je dosť pripomínať základné pravidlá opatrnosti. Zbierame len tie huby, ktoré poznáme! Ak máme akékoľvek pochybnosti o tom, či je nájdená huba jedlá alebo jedovatá, do košíka ju samozrejme nedávame. Môžete, samozrejme, použiť fotografie z atlasu húb alebo informácie nájdené na internete, ale neskúsení hubári by mali po každej výprave do lesa pre vlastnú bezpečnosť nahlásiť svoje nálezy na najbližšej stanici mykologickej poradne a požiadať odborníkov, aby skontrolovali, či sa medzi nazbieranými hubami nenachádza huba, ktorej konzumácia by ohrozovala zdravie alebo život.
Čo si vziať so sebou do lesa?
Na huby sa vždy a za akýchkoľvek okolností chodí zásadne s prúteným košom. Nikdy nezbierajte huby do igelitových tašiek a plastových vrecúšok. Jedine prútené košíky vám zabezpečia, že si hríb prinesiete nezaparený. Ešte než dáme čerstvo odtrhnutý hríb do prúteného košíka, tak musíme skontrolovať, či sa skutočne jedná o jedlý hríb.
Spôsoby skladovania húb
Huby chutia najlepšie uvarené čerstvé, ale samozrejme ich môžete aj skladovať, ak ich neplánujete zjesť všetky naraz.Na krátkodobé skladovanie húb je najlepšia chladnička, ale nezabudnite, že ak ich tam necháte, mali by sa skonzumovať najneskôr na druhý deň, rýchlo sa kazia. Aby ste im zabezpečili správne podmienky, mali by byť umiestnené v nádobe, ktorá umožňuje cirkuláciu vzduchu (najlepšie je sitko alebo cedidlo), alebo položené na plocho na textílii a zakryté ďalším kusom látky. Okrem toho by sa huby nemali čistiť ani namáčať do vody. Tieto kroky sú namieste až bezprostredne pred prípravou a varením.
Sušenie húb
Hoci je sušenie húb prácna metóda, funguje dobre, najmä ak skončíte hubárčenie s bohatou úrodou.Huby môžete sušiť minimálne 3 spôsobmi:
- v rúre
- na čerstvom vzduchu
- v špeciálnej sušičke na huby, ovocie a zeleninu.
Sušenie v rúre zvyčajne trvá približne 8 hodín. Teplota by mala byť nastavená na 40 - 50 °C a dvierka rúry mierne pootvorené, aby sa všetka vlhkosť z húb mohla odparovať. Najtradičnejšou a zároveň najnáročnejšou metódou je sušenie na otvorenom vzduchu. Očistené a pokrájané alebo nakrájané huby je potrebné navliecť na niť a potom koráliky zavesiť na teplé miesto v byte (najlepšie v blízkosti sporáka alebo, ak je to možné, nad sporák na uhlie). Vhodné je tiež použiť sušičku húb, ktorá vďaka svojej špeciálnej konštrukcii rozvádza teplý vzduch rovnomerne po celom povrchu. Pri teplote 70 - 80 stupňov Celzia sú huby usušené už po 5 - 6 hodinách.
Mrazenie húb
Ďalšou osvedčenou metódou skladovania húb je ich zmrazenie. Hoci sa táto metóda nedá použiť pre všetky druhy, najobľúbenejšie hríby sa dajú bez obáv skladovať v mrazničke až 8 mesiacov.
Ako správne zmraziť huby?
Hľadáte spôsob, ako predĺžiť životnosť svojich nazbieraných húb a zároveň zachovať ich chuť a štruktúru? Mrazenie je ten správny spôsob! S naším návodom sa krok za krokom naučíte, ako správne zamraziť huby - ako ich správne pripraviť, tepelne upraviť a ako dlho vám vydržia v mrazničke.
Do mrazničky sa hodia takmer všetky druhy - dubáky, masliaky, muchotrávky ružové, hlivy, kuriatka, smrčky a šampiňóny.
- Huby očistite - tento krok by mal prebiehať ideálne už v lese.
- Nakrájajte na menšie kúsky, drobnejšie druhy ale môžete nechať vcelku.
- Poduste ich či povarte a nechajte vychladnúť.
- Rozdeľte na jednotlivé porcie a tie vložte do škatuliek, uzatvárateľných vrecúšok vhodných do mrazničky alebo do formičiek na ľad. Pri použití vreciek ich odporúčame po naplnení stlačiť, vypustiť z nich prebytočný vzduch a potom poriadne uzavrieť. Následne ich vyhlaďte, aby boli čo najplochšie - nezaberú toľko miesta, ľahšie sa skladujú a rovnomernejšie sa zmrazia. Po zmrazení môžete huby z formičiek na kocky ľadu vysypať do vrecúška, čím si tiež pripravíte dávky.
Ak chcete zamraziť väčšie alebo celé kúsky húb, napríklad kuriatka, odporúčame ich pred uložením do nádoby zmraziť jednotlivo napr. na plechu s papierom na pečenie. Až po ich úplnom stuhnutí ich uložte do vrecka alebo škatule. Porcie označte druhom huby a dátumom uskladnenia.
Postup dusenia
- Do hrnca nalejte lyžicu oleja a orestujte na ňom najemno nakrájanú cibuľu.
- Pridajte očistené a nakrájané huby a na miernejšom ohni pod pokrievkou duste asi 5 minút.
- Občas premiešajte, aby sa huby neprichytili ku dnu. Ak by sa medzitým voda vyparila, jemne ich podlejte.
- Pred vložením do mrazničky nechajte huby vychladnúť.
Postup varenia/blanšírovania vo vode a v pare
- V hrnci zohrejte vodu na bod varu a pridajte očistené a nakrájané huby. Pre jednoduchšiu manipuláciu ich môžete povariť priamo v cedníku.
- Po približne 5 minútach ich vyberte a nechajte odkvapkať.
- Pred zmrazením nechajte huby vychladnúť.
Hríby a iné huby je možné tiež pripraviť v pare a to tak, že čisté nakrájané kúsky vložíte do parného hrnca alebo do naparovacieho vejára. Varte 5 až 10 minút, kým huby nezmäknú. Aj po tejto príprave ich nechajte vychladnúť.
Mrazenie surových húb
Aj keď je to možné a zrejme to mnohí z vás roky praktizovali, výrazne to neodporúčame. V hubách sa totiž prirodzene vyskytujú enzýmy, ktoré ich rozkladajú, a tým sa uvoľňujú škodlivé mykotoxíny majúce negatívny vplyv okrem iného na pankreas. Zastavenie pôsobenia enzýmov a rozkladu prebieha až okolo -20 °C, čo je teplota, na ktorú sa huby dostanú po niekoľkých hodinách pobytu v mrazničke. Medzitým tak stále dochádza k vytváraniu mykotoxínov, ktoré by ste spolu s pokrmom neskôr zjedli. Okrem tohto zásadného faktora sa vzhľadom na vysoký obsah vody mení aj štruktúra, chuť a celková kvalita húb zmrazených za surova. Vytvárajú sa kryštáliky ľadu, ktoré spôsobujú kašovitosť a zmeny chuti. Preto je lepšie surové huby spotrebovať hneď, usušiť alebo tepelne upraviť a až potom zamraziť.
Ako dlho vydržia mrazené huby?
Ak si chcete vychutnať čo najvyššiu kvalitu a najlepšiu chuť, mali by ste ich spotrebovať do 6 mesiacov. Odborníci odporúčajú spotrebovať ich do 3-6 mesiacov. Najdlhšie ich môžete skladovať po dobu 1 roka. Ak sú už huby raz rozmrazené, opätovne ich nezmrazujte. Uškodili by ste ich kvalite a chuti. Preto je dôležité, aby ste ich vopred poriadne naporciovali a vybrali len toľko, koľko práve potrebujete na každý pokrm. Ak ich skladujete sploštené vo vreckách, môžete si jednotlivé kúsky postupne odlamovať. Rovnakú službu urobí aj ich zmrazenie vo formičkách na kocky ľadu a následné presypanie do uzatvárateľného vrecka.
Využitie mrazených húb
Mrazené krájané aj celé kúsky môžete využiť rovnako ako čerstvé huby. Použite ich do:
- Polievok
- Dusených pokrmov
- Slaných koláčov a quichov
- Omeliet a ako náplň do palaciniek
- Rizot a cestovín
- Vyprážaných pokrmov
- Dipov, omáčok a nátierok
- Na pizzu
Čo robiť s hubami, ktoré prežili mráz?
Zbierať v lese a potom konzumovať zamrznuté plodnice sa rozhodne neodporúča. Mráz a kryštáliky ľadu, ktoré sa počas mrazu tvoria, narúšajú ich bunky a spôsobujú rozkladné procesy. Dochádza tiež k bujneniu baktérií, plesní a ďalších toxínov. Hoci by huby nemali byť vyslovene jedovaté, ich konzumácia by mohla spôsobiť nepríjemné zdravotné problémy od pocitu ťažkého žalúdka až po zvracanie a hnačku. Ako taký kúsok spoznáte? Huba je mäkká a vodnatá, podlieha hnilobe a mení sa aj jej chuť a vôňa.
Nápady na jedlá s použitím húb
Z húb sa dá pripraviť nespočetné množstvo skvelých jedál, ktoré sa hodia na výnimočné príležitosti, ale aj na každodenné stolovanie s blízkymi.
Hubová polievka ako od babičky
Tanier alebo miska hustej horúcej hubovej polievky je pokrm, ktorý určite dokáže zlepšiť náladu aj počas toho najpochmúrnejšieho jesenného popoludnia. Môžete ju pripraviť zo sušených, čerstvých alebo mrazených húb. Ak použijete tie prvé, zalejte ich deň vopred teplou vodou a nechajte ich namočené. Jeho príprava je jednoduchšia, ako si myslíte, a jedlo je naozaj veľkolepé!
Suroviny na krehké cesto:
- 150 g pšeničnej múky
- 100 g studeného masla
- 50 g kyslej smotany
- soľ
Suroviny na hubovú plnku:
- 300 g čerstvých húb (možno použiť aj sušené huby, v tom prípade postačí 100 g)
- 2 lyžice masla
- 1 šalotka
- 2 strúčiky cesnaku
- 3 vajcia
- 150 g zrejúceho syra s výraznou chuťou (môže to byť čedar, gruyere alebo gran padano)
- 250 g kyslej smotany
Spôsob prípravy:
- Spracujte ingrediencie na cesto a vložte do chladničky na približne 60 minút.
- Po tomto čase ho vyberte, rozvaľkajte, vložte do koláčovej formy a pečte v rúre vyhriatej na 200 °C 15 minút.
- Na rozpálenom masle orestujte nadrobno nakrájanú šalotku a cesnak, potom pridajte na plátky nakrájané huby.
- V samostatnej miske rozšľahajte vajcia, zmiešajte ich s nastrúhaným syrom a smotanou a podľa chuti dochuťte. Môžete pridať čerstvý tymián alebo oregano.
- Vychladnuté huby pridajte do zmesi vajec a syra a jemne premiešajte.
- Všetko nalejte na upečené cesto a vložte do rúry na 30 minút. Pečieme pri teplote 200 °C.
Kulajda: Tradičná juhočeská polievka
Kulajda patrí medzi najobľúbenejšie polievky českej kuchyne s hlbokou históriou. Táto nezameniteľná polievka staročeskej kuchyne sa vyznačuje svojou lahodnou sladkokyslou chuťou, ktorá je doplnená o voňavé huby a zemiaky. Ak hľadáte klasickú a sýtu hubovú polievku, ideálnu na sychravý deň, na kulajde si zaručene pochutíte nielen vy, ale aj vaša rodina.
Recept na tradičnú juhočeskú kulajdu
Suroviny (pre 4 osoby):
- 500 g čerstvých lesných húb (napr. hríbov, bedlí)
- 1 cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 2 lyžice masla
- 2 lyžice hladkej múky
- 1 l zeleninového vývaru
- 200 ml smotany na varenie
- 2 lyžice octu
- Soľ, korenie podľa chuti
- Nasekaná kôprová vňať na posypanie
Postup prípravy krok za krokom:
- Príprava húb: Huby dôkladne očistite a nakrájajte na menšie kúsky.
- Osmahnutie cibule: Na masle opražte nadrobno nakrájanú cibulu do zlatista.
- Pridanie cesnaku: K cibuli pridajte rozdrvený cesnak a krátko opražte.
- Restovanie húb: Pridajte huby a restujte 5 minút za občasného miešania.
- Zaprášenie múkou: Zmiešajte múku so smotanou do hladka a vlejte do hrnce.
- Varenie: Pridajte vývar a varte 20 minút na miernom plameni.
- Dochutenie: Osolte, okoreňte a pred podávaním posypte nasekanou kôprovou vňaťou.
Tipy na dokonalú chuť:
- Použite kyslú smotanu pre výraznejšiu chuť.
- Sušené huby pred použitím namočte na 2 hodiny do vody.
- Ak preferujete hladkú textúru, polievku rozmixujte tyčovým mixerom.
Moderné variácie českej kulajdy:
Tieto moderné variácie dokazujú, že kulajda nie je statický recept, ale živý kulinárny fenomén schopný adaptácie na rôzne výživové potreby a chuťové preferencie. Kľúčom k úspechu zostáva rešpektovanie základnej chuťovej harmónie medzi kyslosťou, krémovosťou a zemitými tónmi.
- Vegetariánska verzia s nakladanými uhorkami: Klasický kurací vývar nahraďte domácim kvasnicovým vývarom. Pridajte 100 g jemne nakrájaných nakladaných uhoriek 5 minút pred koncom varenia. Znížte množstvo octu o 30% a pridajte 50 g nakladaného tofu.
- Zemiaková kulajda s dvojitou textúrou: Pridajte 200 g uvarených zemiakov v kockách a 100 g zemiakového pyré na zahustenie. 30% zemiakov upražte na panvici s rozmarínom a pridajte 2 lyžice zemiakového škrobu.
- Vegánska luxusná verzia: Smotanu nahraďte kokosovým mliekom s 1 lyžicou kukuričného škrobu, vajce marinovaným tofu s čiernou solou, maslo avokádovým olejom. Pridajte 50 ml tekvicového pyré a 1 lyžicu miso pasty.
- Bezlepková šumavská varianta: Použite kukuričný škrob kombinovaný s 20 g drvených lieskových orechov. Typické huby sú lišky obecné a kláštorné huby z lokálnych zdrojov. Pridajte divoký chervil a mladé smrekové výhonky.
Ostrokyslá polievka po našom
Ak chcete v čínskej kuchyni myslieť na zdravé stravovanie bez chémie, úprimne vám hovorím zabudnite naň. Keďže sám doma používam podobné výrobky spomínaných firiem a nedám na ne dopustiť, nevadí mi to.Naša rodina túto polievku zbožňuje a tak som sa rozhodol zamedziť ďalším sklamaniam, nevoľnostiam, vyplešteným očiam nad čudom v čínskej miske od človeka, ktorý vo svojej domovine varil akurát asfalt a tu sa hrá na kuchára s tromi hviezdičkami s presvedčením, že však tí somári tu, predsa ani nevedia ako to má chutiť a tak zaplatia aj za žieravinu, či štipľavé otruby v octe.
Ingrediencie:
Sušené čierne huby, kuracie prsia cca ½ kg, mrazenú čínsku zeleninovú zmes, kapiu, mrkvu, cibuľu, zelerové stonky, čínsky ocot, kukuričný škrob a sójovú omáčku sladkú a hubovú. Červenú mletú papriku, chilli, soľ, vajcia, voda, korenie a bujóny hubový, zeleninový, vegeta.
Príprava:
- Cibuľu nakrájame na drobno.
- Prsia na malé slížiky a vložíme ich do vody, aby sa na seba nelepili.
- Čierne hríby, Judášovo ucho namočíme do teplej vody, cca po hodine dvoch ich vyberieme, vyrežeme hlúbik a dáme variť do mierne osolenej vody 20 minút.
- Huby vyberieme nasekáme alebo nakrájame na slížiky (kocky), scedíme a dáme mraziť. Ak robíme polievku alebo inú čínu, stačí z nich odlomiť príslušné množstvo a použiť k príprave jedla.
- Pripravíme si aj mrazenú čínsku zeleninu, necháme ju trocha povoliť a potom nakrájame na kúsky aké chceme v polievke mať. Môžeme pridať aj na kocky nakrájanú kápiu a na slížiky nastrúhanú čerstvú mrkvu a na drobno zelerové stonky.
Varenie:
- Cibuľu opražíme do červena, hneda, zalejeme vriacou vodou cca 1,5l.
- Počkáme až voda zovrie, pridáme jeden bujón hubový a dva zeleninové.
- Po rozvarení, zozbierame jemným sitkom drobné kúsky zo zeleninového bujónu.
- Pridáme kuracie mäso na slížiky aj s vodou v ktorej boli a čierne huby.
- Počkáme kým voda začne vrieť, pridáme sójovú omáčku cca 3 lyžice, hríbovej menej podľa chuti a ocot. Na rade je mleté korenie a mletá paprika k...
tags: #Polievky
