Chlieb je v našich končinách jednoznačne stabilný a tradičný artikel. V minulosti sa považoval za prejav pohostinnosti aj úcty. Všetci dobre poznajú vítanie hostí chlebom a soľou. Naši predkovia nedovolili, aby chlieb padol na zem, no keď spadol, zdvihli ho a pobozkali. Ako opisuje autor Vojtech Majling v knihe Poklady tradičnej slovenskej kuchyne „chlieb v rodine vždy krájal otec, ale ešte predtým nad ním spravil kríž. Pred konzumáciou sa chlieb vždy pobozkal. Ľudia si tento pokrm veľmi vážili. Bol symbolom života, prejavom úcty k roľníkovi a všetkým, ktorí prispeli k tomu, aby rozvoniaval na stole.“
Najstaršou formou chleba bol nekvasený posúch plochého tvaru, ktorý sa pripravoval z hrubej múky a postrúhaných zemiakov. Vďaka kvasu sa stal chutnejším a stráviteľnejším. Pripravoval sa z viacerých druhov múky, no gazdinky používali najčastejšie ražnú a jačmennú múku. Na juhu mali v komore najčastejšie pšeničnú múku, v hornatých a chudobnejších oblastiach ovsenú. V každej časti Slovenska sa pritom chlieb piekol inak a nešlo len o typ múky. Na Orave si gazdiné piekli chlieb samy doma a potom jedna druhú navštevovali, aby sa pozreli, čo sa tej druhej podarilo. Piekol sa v murovanej peci z kameňa, neskôr z tehál, ktorá bola umiestnená v kuchyni. Aj na Horehroní mali pece. Na overenie správnej teploty na pečenie sa pri miesení chleba kúsok cesta odtrhol, roztľapkal, potrel vodou, posypal rascou a osolil. Takto sa vložil do pece. Keď bol upečený, mohol prísť na rad chlieb. Na „skúšobné“ osúchy už čakali deti.
Recept na Maces - Nekvasený Chlieb
Maces je vynikajúca vec, jednak na varenie a hlavne pre ľudí, ktorí majú problémy so žalúdkom a s jeho silnými kyselinami. V miske s múkou urobíme priehlbinu a pridáme soľ a vodu. Vody toľko aby sme vymiesili nie príliš tvrdé cesto. Keď máme z cesta urobený bochník, cesto necháme odstať prikryté okolo 20 minút. Po tomto čase dáme cesto na dosku, kde sa bude dokončievať. Cesto si rozdelíme na menšie časti.
- Každý kus vyvalkame a dáme stranou ešte na 10 - 15 minút vyschnúť.
- Potom ho nakrájame asi na 5 cm pásy.
- Zoberieme vidličku a cesto poprepychujeme, v pohode na tesno. Nebojte sa toho.
- A máme cesto pripravené a môžeme začať piecť.
Používam veľmi starú železnú platňu na ktorej mi po celej ploche drží stabilnú teplotu a hlavne rovnomerne. Keď nemáme tak použijeme normálnu panvicu, ktorú primerane rozpálime. Musíme dávať pozor aby zbytočne rýchlo nám cesto nehnedlo ale aby sme stíhali ho postupne aj obracať. A opekáme ho na sucho, žiadny olej. Pokiaľ ste dobre vtlačili vzduch do cesta, tak vám bude cesto sa zaujímavo dvíhať a vzniknú vzduchové bubliny. Keď už máme všetko cesto upečené necháme vychladnúť a odložíme ho do papierovej krabici alebo papierového sáčku.
Podplamenníky a Podpecníky
Podplamenník alebo podpecník je tradičný chlebový posúch obohatený o oblohu napríklad. Výborné recepty na tradičný podplamenník, ktorý určite vyskúšajte aj v novších prevedeniach. Podplamenníky sú predchodcom vyprážaných langošov a často sa tiež označujú ako pečené langoše. Cesto je naozaj jednoduché - pozostáva z múky, vody, soli a kvásku, ktorý samozrejme možno nahradiť droždím. Chutný podplamenník je vhodný na obed, večeru alebo aj ako jedlo medzi jednotlivými chodmi.
Recepty na Podplamenníky:
- Špargľový podplamenník: Počas špargľovej sezóny použijeme chrumkavú čerstvú špargľu. V miske zmiešajte múku, soľ, vlažnú vodu a rozdrobené droždie. Zmes vyberte z misy a mieste ju s trochou múky, kým nevznikne hladké cesto. Medzitým ošúpte špargľu, odrežte tvrdé konce a nakrájajte ju na tenké plátky. Cesto rozvaľkajte na plechu s papierom na pečenie. Potrite ho smotanou a podľa chuti dochuťte soľou a korením.
- Čisto zeleninový podplamenník: Použili sme paradajky, brokolicu a cibuľku. Cesto potrite kyslou smotanou a podľa chuti dochuťte. Nakrájajte cherry paradajky, brokolicu a spolu s jarnou cibuľkou ich rozložte na cesto.
- Podplamenník s rukolou a parmezánom: Cesto potrite kyslou smotanou a podľa chuti dochuťte. Na kyslú smotanu poukladajte polovicu rukoly, prípadne aj nakrájanú cibuľu a zasypte ju strúhaným parmezánom.
Nové Gastronomické Projekty na Slovensku
Ľudia, ktorí si vyskúšali domáce kváskovanie, dnes určite minimálne tušia, aké špeciálne je to, keď čerstvý horúci chlieb rozvoniava po celom byte.
Medusa prinesie už 5. marca 2025 na trh nový koncept DOCK7, reštauráciu a pivovar. Prevádzka bude situovaná na nábreží Dunaja v lokalite Eurovea v ikonickej industriálnej budove Sklad č. Po reštaurácii WERK v Jurkovičovej teplárni a remeselnom bistre MINT v Pradiarni 1900 tak skupina pokračuje v stratégii sprístupňovania industriálneho dedičstva v hlavnom meste širokej verejnosti. DOCK7 obsadí celé prvé nadzemné podlažie budovy Skladu č.7 v lokalite Eurovea na nábreží Dunaja. Architekti projektu navrhli priestor, ktorý harmonicky a citlivo prepája historické dedičstvo s modernými technológiami, pričom vyniká precíznym prevedením a unikátnymi dizajnovými prvkami. Vstupný portál do priestoru o celkovej ploche 1 600 m² sa nachádza priamo pod námestím so sochou generála Milana Rastislava Štefánika. Prvá časť priestoru patrí reštaurácii s dominantným barom, ktorá plynule prechádza k srdcu pivovaru, kde sú umiestnené ležiace tanky a ďalšie technológie. To všetko dostupné pre oko zákazníkov, spolu s edukačnou časťou, ktorá jednoduchou formou predstaví zaujímavé prvky konceptu - budovu, pivovar alebo suroviny. Celý priestor DOCK7 je navyše veľmi verzatilný a umožňuje usporiadanie rôznych podujatí bez narušenia chodu prevádzky a zároveň zachovania súkromia eventu.
Autentický zážitok z priestoru podporí reštaurácia konceptu DOCK7 s kapacitou pre 280 zákazníkov. Ďalších 190 miest bude k dispozícii v exteriéri. Ponuke menu dominuje kuchyňa s modernými technikami prípravy mäsa. Najmodernejšie technologické vybavenie, gril alebo špeciálna pec s udiarňou umožní kuchárskemu tímu servírovať hosťom mäsové špeciality pripravené metódou „low & slow“. Nebude chýbať ani ponuka špecialít pre vegetariánov, ktorá vhodne doplní dominantnú mäsovú zložku menu. Srdcom konceptu DOCK7 je pivovar s ročnou technickou kapacitou 6 000 hektolitrov. Moderné technológie pivovaru, vysoko kvalitné suroviny, nekompromisné dodržiavanie výrobných postupov a dĺžky ležania v tankoch, umožňujú variť pivo s rešpektom k tradíciám, ale aj s nadšením pre inovácie. Základom pivnej ponuky bude 12° ležiak čapovaný priamo z tanku, ktorý doplní rovnako atraktívny 11° ležiak. Chuťovkou je tmavá 13°, vyladená belgickým sladom Château Chocolat, ideálna aj na rezané pivo. Vrchne kvasené pivá v ponuke reprezentujú unikátne receptúry a chmelenie v štýle IPA, APA, BLONDE alebo pivo typu KÖLSCH. Spodne kvasené pivo ako IPL je chmelené za studena austrálskymi chmeľmi. Žiadne z pív pivovaru DOCK7 nie je pasterizované a na čistenie sa nepoužívajú žiadne filtre. Udržiavanie riadenej teploty počas celého procesu fermentácie a ležania pomáha pivo prirodzene čistiť od zákalu a ďalších nežiaducich látok. Navyše, počas ležania sa gravitáciou pravidelne „odstreľujú“ nečistoty, ktoré sa usadzujú na dne kužeľových ležiacich tankov.
Názov konceptu reštaurácie a pivovaru, DOCK7, priamo odkazuje na industriálnu budovu Skladu číslo 7. Ten bol od svojho vzniku v rokoch 1921-22 architektonickou dominantou bratislavského prístavu, aktuálne nábrežia a promenády Eurovea. Verejnosť mala doteraz možnosť obdivovať prevažne exteriér ikonickej budovy. Otvorením reštaurácie a pivovaru DOCK7 budú môcť prvýkrát po dlhých desaťročiach návštevníci zažiť genius loci aj v interiéri ikonickej budovy. Priestoru dominuje konštrukčný systém so stĺpmi s hríbovými hlavicami alebo masívne historické dverné systémy.
Personálne Zmeny v Skupine Medusa
Medusa, najväčšia gastronomická skupina na slovenskom trhu, predstavila vedenie nového pivovaru DOCK7 v Bratislave. Z pozície riaditeľa, a zároveň jedného z vrchných sládkov, bude pivovaru s ročnou technickou kapacitou na úrovni 6 000 hektolitrov šéfovať Tomáš Holec. DOCK7 sa v celoslovenskom meradle zaradí do TOP 10 najväčších pivovarov, v hlavnom meste bude pivovarskou jednotkou. V pivovare DOCK7 sa rozhodli pre model sládkového tandemu. Pivovar tak bude mať dvoch vrchných sládkov. Spolu s Tomášom Holecom bude druhým vrchným sládkom Mário Martinovič.
Novým CEO skupiny MEDUSA je Michal Chudík. Po viac ako dvadsiatich rokoch strieda Michal Chudík na pozícii CEO zakladateľa a lídra skupiny, Petra Štecka. Ten ostáva naďalej pôsobiť v štruktúrach Medusy a bude sa venovať strategickým veciam a rozvoju skupiny z pozície Chief Strategy Officer.
Tržby a Úspechy Skupiny Medusa v Roku 2023
Medusa, najväčšia gastronomická skupina na slovenskom trhu, zaznamenala v roku 2023 tržby vo výške 54,5 milióna eur, čo predstavuje medziročný konsolidovaný rast o 25 %. Prevádzkový zisk skupiny narástol signifikantne o 49 % a dosiahol úroveň 8,4 milióna eur (EBITDA). V porovnaní s rokom 2022 skupina obslúžila o 12 % viac zákazníkov. V roku 2023 Medusa otvorila 3 nové prevádzky - dve v Dubaji a jednu v Bratislave.
tags: #Recept
