Tvaroh je mliečny výrobok, ktorý patrí do skupiny čerstvých (nezrejúcich) syrov. Napriek svojmu priaznivému zloženiu u nás nie je v domácnostiach dostatočne využívaný.
Čo je tvaroh?
Tvaroh je mliečny výrobok, ktorý vzniká vyzrážaním kazeínu - základnej mliečnej bielkoviny. Vyrába sa z kravského alebo kozieho mlieka a vo svete mliečnych produktov je považovaný za nezrelý syr. Zvyčajne je tvaroh bielej farby s tuhšou konzistenciou, jeho prirodzená chuť je lahodná - jemne kyslá, osviežujúca a plná.
Tvarohy sú charakterizované množstvom sušiny a množstvom tuku v sušine. Podľa množstva tuku sa tvaroh delí na tvaroh odtučnený, nízkotučný, polotučný a tučný. Podľa konzistencie rozoznávame tvaroh mäkký a tvrdý. Medzi nimi je rozdiel je v spôsobe prípravy a obsahu vody. Mäkký tvaroh sa ponáša na krém a je roztierateľný. Tvrdý tvaroh je tuhší, dá sa strúhať alebo rozmrviť. Podľa dochutenia je v obchodoch k dostaniu tvaroh klasický biely (prirodzený) alebo tvaroh dochutený (vhodný ako sladký dezert hrozienkami, vanilkou, škoricou, čokoládou).
Výroba tvarohu
Tvaroh sa vyrába z tepelne ošetreného kravského mlieka. Podstatou výroby tvarohu je zrážanie mlieka kyselinou mliečnou, ktorá vzniká z mliečneho cukru (laktózy) pôsobením kultúr kyslomliečnych baktérií. Vzniknutá tvarohová zrazenina sa ďalej spracováva krájaním a prípadne dohrievaním, kým sa neoddelí srvátka. Tvarohová zrazenina sa plní do filtračných vriec, alebo sa vypúšťa do tvarohárskych vozíkov, kde sa lisuje na požadovanú sušinu.
Podľa spôsobu spracovania tvarohoviny má tvaroh rôznu konzistenciu a teda aj rôzne použitie v domácnosti. Preto na obale tvarohu musí byť uvedená informácia o konzistencii tvarohu, napríklad hrudkovitý (vhodný na posýpanie) alebo roztierateľný (na pečenie koláčov, na prípravu nátierok). Uvedený spôsob výroby tvarohu, často označovaný ako tradičná výroba na tvarohárskych vaniach, vyžaduje väčšie množstvo ručnej práce. Aj keď sa pri tradičnej výrobe tvarohu aplikovali rôzne mechanizačné prvky vzhľadom na ich malú výkonnosť nenašli väčšie uplatnenie.
Obrat nastal objavením kontinuálnej výroby tvarohu odstreďovaním. Princíp výroby tvarohu na odstredivkách spočíva v tom, že tvarohová zrazenina sa odstreďuje na špeciálnych odstredivkách. Veľkou prednosťou kontinuálnej odstredivkovej výroby tvarohu je, že ľudská ruka sa dotkne tvarohu až po zabalení. Tvaroh vyrobený na odstredivke má jemnú, roztierateľnú konzistenciu a je preto vhodnou surovinou na výrobu ochutených tvarohových výrobkov, rôznych krémov, šľahaných dezertov alebo nátierok.
Nevyhnutnou technologickou operáciou pri výrobe tvarohu je jeho chladenie. Tvaroh obsahuje určité množstvo kyslomliečnych baktérií preto je potrebné tvaroh skladovať pri teplote najviac 8 °C. Na predĺženie trvanlivosti tvarohu a tvarohových výrobkov sa používa termizácia. Termizácia výrobkov z mlieka ako sú dezerty, krémy, tvarohy a tvarohové výrobky, je ohrev týchto výrobkov po skončení ich štandardného výrobného procesu na teplotu najmenej 50 °C a najviac 75 °C v trvaní najmenej 20 sekúnd. Pri termizácii možno používať prídavné látky ako sú škroby, modifikované škroby, želatínu, pektíny (len v nevyhnutnom množstve).
Tvaroh a jeho bezkonkurenčné zloženie
Tvaroh je chutnou a dostupnou zásobarňou bielkovín. V 100 gramoch tvarohu je totiž až 15 - 17 g bielkovín, no iba necelé 4 g sacharidov a primerané množstvo tuku (od 0,3 - 9 g tuku, v závislosti od toho, či ide o tvaroh odtučený alebo tučný). Čím je obsah tuku vyšší, tým je chuť tvarohu plnšia, jemnejšia a jeho konzistencia je hodvábnejšia. Pri pohľade na zastúpenie živín môžeme povedať, že obsahuje práve tie, ktoré majú pre telo človeka obrovský význam.
Za zmienku stojí najmä vyšší obsah dobre vstrebávateľného vápnika, ktorý je prospešný pre zdravie kostí, zubov a zachovanie mladistvého vzhľadu. Svoje zastúpenie v tvarohu má aj horčík, draslík, mangán, zinok, selén. Z vitamínov zohrávajú kľúčovú úlohu “béčka”, najmä B12, ktorý pozitívne vplýva na funkčnosť nervovej sústavy. Obsahuje tiež vitamíny A, C, D a E.
Prečo jesť tvaroh?
Pre vysoký obsah bielkovín spoľahlivo zasýti na dlhé hodiny a podporuje rast svalovej hmoty. Vďaka vyššiemu obsahu vápnika je ideálnou potravinou pre ľudí ohrozených osteoporózou. Netučný tvaroh pomáha znižovať hladinu cholesterolu. Tvaroh sa trávi pomaly, ale veľmi ľahko. Nezaťažuje organizmus a je vhodný aj do šetriacich jedálničkov pri ochoreniach žalúdka, pečene, žlčníka a čriev. Tepelnou úpravou nestráca nič zo svojich kvalít. Je mimoriadne univerzálny, preto je jednoduché zakomponovať ho do chutných a výživných jedál.
Tvaroh - vítaný u športovcov, vhodný pri chudnutí
Nutriční špecialisti označujú tvaroh za fitness potravinu. Obsahuje koncentrované zastúpenie bielkovín a minimum sacharidov. Navodzuje dlhý pocit sýtosti. Športovci a aktívni ľudia si jedlá s tvarohom pripravujú nielen na raňajky, ale aj na večeru pred spaním. Konzumácia bielkovín totiž zvyšuje hladinu rastového hormónu, a tým podporuje nárast svalovej hmoty a lepšie spaľovanie tukov.
Je všeobecne známou skutočnosťou, že tvaroh patrí medzi potraviny podporujúce rast svalovej hmoty - zdroj bielkovín. Preto je často zaraďovaný do jedálneho lístka športovcov. Dôvodom je fakt, že výživová hodnota tvarohu je v porovnaní s inými potravinami naozaj vysoká a nahradiť jeho jedinečné zloženie by bolo problematické. Prvým dôležitým faktom je jeho relatívne nízka energetická hodnota. Tá závisí od množstva obsiahnutého tuku, avšak v priemere sa uvádza, že jedna porcia tvarohu (približne 150g) obsahuje len okolo 160 kcal. Okrem toho sa v ňom nenachádzajú žiadne transmastné kyseliny a výskyt nasýtených tukov neprekračuje 1g. Nízka energetická hodnota však nie je jeho najväčšia výhoda . Každý kto posilňuje sa snaží nájsť čo najlepší zdroj (pomalých) bielkovín pre svoje svalstvo. Ideálne sú preto potraviny s čo najvyššou koncentráciou využiteľných bielkovín. A práve medzi takéto potraviny tvaroh určite patrí. 28g je možné považovať za približne polovicu dennej odporúčanej dávky. Bielkoviny sú vo všeobecnosti ťažšie stráviteľné. Napríklad niektoré proteínové doplnky výživy spôsobujú športovcom tráviace problémy.
A to množstvo vitamínov a minerálov. Medzi najviac zastúpené vitamíny patrí vitamín B6 a B12, ďalej lykopén, vitamíny A, C, D, E a K, tiamín, riboflavín, kyselina listová, niacín a betakarotén. Z minerálnych látok je to najmä draslík, vápnik, meď, zinok, horčík, mangán, fosfor, fluorid a selén.
Tvaroh prospešný pre krásu
Okrem benefitov, ktoré súvisia s konzumáciou tvarohu nesmieme zabudnúť ani na jeho skrášľujúci potenciál. Tvaroh napríklad upokojuje pokožku po spálení alebo bodnutí hmyzom. Prinaša rýchlu úľavu od bolestí a pokožke dávku cenných živín a hydratácie zvonka. Tvaroh má svoje bohaté využitie aj pri starostlivosti o pleť - a to dokonca pri mnohých problémoch. Maska z tvarohu a nastrúhanej uhorky má výnimočné hydratačné účinky, maska z tvarohu a medu je mimoriadne výživna a pleť po nej pôsobí vypnujšie a mladšie.
Tvaroh v kuchyni - Obľúbené recepty
Domáci tvaroh si v minulosti pripravovali gazdinky pravidelne. Je jednou z tradičných potravín slovenskej kuchyne a bez neho si už ani nevieme predstaviť tvarohové guľky, žemľovku, moravské koláče a ďalšie kysnuté tvarohové koláče. Tam však jeho využitie zďaleka nekončí. Niekedy postačí pridať med, oriešky a hrozienka a behom okamihu máte výbornú sladkú desiatu. Inokedy poteší na slano - na chrumkavé pečivo sa priam pýtajú tvarohové nátierky s pažítkou, mrkvou, jarnou cibuľkou, reďkovkou či medvedím cesnakom.
Medzi obľúbené recepty z tvarohu patrí napríklad tradičný tvarožník, strúhaný tvarohový koláč, cestoviny s tvarohom, palacinky s tvarohovou plnkou, falošná treska či jednoduchá fitness pizza z tvarohu. To zďaleka nie je všetko!
Existuje mnoho spôsobov ako zaradiť tvaroh do jedálneho lístka. Z krémového tvarohu môžete vyrábať slané nátierky podľa chuti, ovocné krémy a iné pochutiny, kým hrudkový tvaroh môžete po ochutení priamo konzumovať, alebo ho môžete použiť namiesto syra.
tags:
