Čerstvé ovocie priamo zo stromu, vôňa domáceho chleba, zelenina z vlastnej záhradky. Tieto obrazy v nás evokujú niečo dôverne známe a prirodzené - návrat k podstate, ktorú sme postupne začali opúšťať.
V dnešnom svete plnom rýchlych občerstvení, polotovarov a presladených nápojov stále viac ľudí hľadá spôsob, ako jesť lepšie a zdravšie. Riešením môže byť koncept whole foods, teda stravy založenej na prirodzených, minimálne spracovaných potravinách. Ale ako spoznáme, čo je pre nás skutočne prospešné?
Čo sú Whole Foods?
Whole foods, voľne preložené ako „celistvé potraviny“, zahŕňajú suroviny, ktoré si uchovali väčšinu svojich pôvodných vlastností a nie sú priemyselne spracované. Tieto potraviny neobsahujú pridané látky ako konzervanty, farbivá či umelé sladidlá.
Strava založená na týchto potravinách sa opiera o jednoduchý princíp - zachovanie prirodzenej výživovej hodnoty. Preferujú sa potraviny, ktoré prešli len základnými úpravami, ako je umývanie alebo sušenie. Táto strava sa spája s lepšou kondíciou, pevnejším zdravím a prevenciou chronických ochorení. Konzumácia celistvých potravín podporuje stabilnú hladinu energie, zdravú hmotnosť a celkové duševné i fyzické blaho.
Systém NOVA: Klasifikácia potravín podľa stupňa spracovania
Pojem whole foods je úzko prepojený s jedným dôležitým nástrojom - systémom NOVA. Tento klasifikačný systém bol vyvinutý brazílskymi vedcami a delí potraviny do štyroch skupín podľa toho, ako veľmi boli priemyselne spracované.
- Skupina I: Nespracované alebo minimálne spracované potraviny. Do tejto skupiny patria potraviny, ktoré si zachovali svoju pôvodnú podobu. Sú to napríklad čerstvé ovocie, zelenina, mäso, vajcia, celozrnné obilniny, strukoviny alebo orechy. Tieto potraviny prešli len minimálnymi úpravami, ktoré nemajú vplyv na ich výživovú hodnotu - napríklad čistenie, mletie, sušenie alebo mrazenie.
- Skupina II: Spracované kulinárske prísady. Druhá kategória zahŕňa potraviny, ktoré slúžia ako základné prísady pri príprave jedál. Patrí sem prírodné oleje, maslo, soľ, cukor alebo múka. Tieto produkty boli síce priemyselne upravené, ale stále sa jedná o relatívne jednoduché suroviny s jasným pôvodom.
- Skupina III: Spracované potraviny. Sem patria potraviny, ktoré boli upravené tak, aby mali dlhšiu trvanlivosť alebo lepšie chuťové vlastnosti. Príkladom sú konzervované strukoviny, pasterizované mlieko, syry, pečivo alebo jogurty. Tieto produkty často obsahujú pridané zložky, ako sú soľ, cukor či konzervačné látky, ale stále si zachovávajú časť svojej výživovej hodnoty.
- Skupina IV: Ultra-spracované potraviny. Najviac riziková skupina zahŕňa potraviny, ktoré boli podrobené rozsiahlemu priemyselnému spracovaniu a obsahujú veľa umelých prísad. Patria sem rôzne instantné zmesi, sladkosti, limonády, polotovary alebo mrazené pizze. Tieto produkty sú často bohaté na rafinovaný cukor, soľ, tuky a umelé látky, pričom majú nízku výživovú hodnotu. Práve potraviny z tejto kategórie sa spájajú s nárastom civilizačných chorôb, ako je obezita, cukrovka či kardiovaskulárne ochorenia.
Systém NOVA nie je iba teoretický nástroj. Je to praktická pomôcka, vďaka ktorej môžeme ľahšie pochopiť, čo vlastne jeme. Ak sa naučíme rozlišovať medzi jednotlivými skupinami, získame lepšiu kontrolu nad svojím stravovaním.
Význam pre školské stravovanie
Nie je jedno, aké potraviny jedia naše deti. Ešte v roku 2016 sme predložili do vlády odporúčania pre nakupovanie surovín pre hromadné stravovanie. Cena by nemala byť jediným kritériom. Žiadne peniaze nestoja za to, aby sme hazardovali so zdravím našich detí.
Základnou požiadavkou a úlohou vo hromadnom a školskom stravovaní je zachovať výrobu jedál a nápojov z čerstvých surovín, používať potravinové komodity najvyššej kvality s vysledovateľnosťou pôvodu. Cestou ku kvalitnému hromadnému a školskému stravovaniu je kontrolovaná kvalita vstupných surovín a vedecky zdôvodnené receptúry a výživové dávky pre jednotlivé vekové kategórie.
Vedúce školských jedální zabezpečujú výber dodávateľa väčšinou pre jednotlivé komodity nie na základe garantovanej kvality, ale hlavne v zmysle pravidiel pre verejné obstarávanie, t.j. podľa ceny. Predpokladá sa, že situácia v oblasti hromadného stravovania je podobná.
Pri zabezpečovaní surovín pre hromadné stravovanie je nevyhnutné potraviny nakupovať v najvyššej kvalite, s vysledovateľnosťou pôvodu, zohľadňovať ich sezónnosť, preferovať potravinárske produkty regionálnych výrobcov a zachovávať ich vlastnosti tak, aby zabezpečovali výživové potreby stravníkov.
Odporúčania pre zlepšenie kvality potravín v hromadnom stravovaní
Na základe prieskumov, požiadaviek vedúcich školských jedální, možností výrobcov, konzultácií a vedeckých poznatkov o vplyve výživy na zdravie s prihliadnutím na odporúčané výživové dávky boli ako základné kritériá kvality na suroviny pre školské stravovanie vybrané:
- Čerstvosť, zachovanie výživovo cenných látok v surovine a minimalizácia možnosti nárastu nežiaducej mikroflóry.
- Vylúčenie rezíduí pesticídov alebo minimalizácia použitia syntetických prídavných látok alebo chemických prípravkov na ochranu rastlín .
- Vyšší stupeň kontroly, garancie deklarovanej kvality a bezpečnosti.
Návrh opatrení:
- vypracovať súhrn minimálnych požiadaviek na kvalitu a iných parametrov obstarávaných surovín pre hromadné stravovanie podľa komodít ako rozhodujúcich parametrov pre ich obstarávanie na úrovni jedální a ich zriaďovateľov (návrh je súčasťou tohto materiálu),
- využiť existujúce odbytové združenia a podporiť vznik regionálnych komoditných alebo viackomoditných odbytových združení schopných dodávať produkty spĺňajúce minimálne definované parametre pre jednotlivé produkty,
- hľadať možnosti realizácie priamych dodávok od miestnych regionálnych dodávateľov,
- realizovať vzdelávanie osôb vykonávajúcich obstarávanie surovín a výber dodávateľov pre školské jedálne zamerané na správnu aplikáciu kritérií bezpečnosti a kvality surovín pre hromadné a školské stravovanie (Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky môže poskytnúť súčinnosť prostredníctvom podriadenej organizácie Národné poľnohospodárske a potravinárske centrum - Výskumný ústav potravinársky).
- zvážiť úpravu legislatívy vzhľadom na nastavenie váhových kritérií vyhodnocovania verejného obstarávania potravín a to tak, že zohľadnenie ceny bude predstavovať 40 % a zohľadnenie kvality obstaraných potravín 60%.
Realizácia navrhnutých opatrení bude prínosom nielen pre skvalitnenie hromadného stravovania a zdravie obyvateľstva, ale mala by priniesť i zvýšený odbyt pre slovenské potraviny a miestnych výrobcov.
Každé jedlo, ktoré si vložíme do úst, je určitým rozhodnutím. Rozhodujeme sa nielen o svojom zdraví, ale aj o tom, aký dopad budeme mať na životné prostredie a potravinový reťazec. Návrat k whole foods a využitie systému NOVA môže byť jedným z krokov k zlepšeniu nášho vzťahu k jedlu i k sebe samým. Je to cesta k väčšej autenticite, udržateľnosti a spokojnosti v živote.
tags:
