Mnohí dnes nostalgicky spomíname na starý dobrý jogurt. Mal jemne kyselkavú chuť a stála v ňom lyžička. Výrobcovia chcú často ušetriť, čo sa následne premieta na kvalite i chuti. Nájdu sa však aj takí, ktorí dbajú na tradičný spôsob výroby. Niektorým výrobcom záleží na tom, aby ich produkty mali všetky výživové a chuťové náležitosti. Mlieko nechávajú kysnúť tradičným spôsobom priamo v obaloch, čoho výsledkom je tuhá konzistencia s nižším podielom vody.
Rozdiely v zložení a výrobe jogurtov
Klasický biely jogurt by mal obsahovať iba mlieko či smotanu a jogurtové kultúry: Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Pravdou však zostáva, že väčšina aj tak používa lacnejší postup: Jogurt zreje vo veľkých tankeroch, až potom sa premieša, ochladí a stáča do obalov.
O kyslomliečnych výrobkoch firmy Milk-Agro sme sa porozprávali s Ing. Petrom Kočišom, vedúcim mliečnej výroby v Sabinove.
Rozdiel medzi kyslým a acidofilným mliekom
To, čo bolo od kravy ešte ako domáca výroba, to nebolo acidofilné mlieko, to bolo iba kyslé mlieko. Základné rozlíšenie je v tom, že kyslé mlieko obsahuje iba mezofilné kultúry, ktoré v tom mlieku prekysávajú, sú to lactobacilly a lactococcy. A práve acidofilné mlieko sa líši od pôvodných domácich kyslých mliek tým, že obsahuje mezofilné kultúry, ale okrem mezofilných kultúr obsahuje práve Lactobacillus acidophilus, ktorý patrí k tým probiotikám. Lactobacillus acidophilus je zaradený medzi probiotické kultúry. A tie pri normálnom skysnutí, takzvanom prirodzenom, neboli, samozrejme sa tam nepridávali, bolo tam len to, čo sa nachádzalo v okolitom prostredí.
Preto to pôvodné kyslé mlieko bolo stále iné, málo kyslé, inokedy zase veľmi kyslé, niekedy malo nahorklú chuť, prípadne to malo inú konzistenciu a chuť. Ale ak vyrábame acidofilné mlieko priemyselne, tak tam pridávame okrem mezofilných kultúr aj Lactobacillus acidophilus, to je práve to probiotikum, a musí tam byť aj na konci záruky viac ako 10 miliónov v jednom mililitri. Takže toto je základný rozdiel.
Výroba a kyslosť
Je to skupina mliekarenských kultúr, ktorá pre svoju optimálnu činnosť v mlieku (fermentáciu laktózy) potrebuje teplotu od 18 do max. 30°C. Malé mliekarničky alebo salaše ešte vyrábajú zakysané mlieka pôvodným spôsobom, nazvime to neriadenou fermentáciou. Kedysi neboli normy natoľko prísne ako teraz a za Acidofilné mlieko sa mohlo označovať mlieko s rôznym obsahom acidofilnej kultúry. V dnešnej dobe sú prísne limity, ktoré musí výrobca splniť, aby sa kyslomliečny výrobok mohol zaradiť do určitej kategórie.
Pre Acidofilné mlieko platí, že aby sa tak mohlo nazývať, musí obsahovať desať miliónov mikroorganizmov Lactobacillus acidophilus. A musí ich toľko obsahovať aj na konci záručnej doby. To znamená, že na začiatku ich tam musí byť omnoho viac, keďže postupne odumierajú. Lebo živnou pôdou pre ne je laktóza (zložka mlieka), ktorú baktérie prepracúvavajú na kyselinu mliečnu, to znamená, že postupne sa odoberá z mlieka laktóza, čím sa stráca živná pôda pre baktérie, preto začínajú aj probiotické kultúry postupne odumierať.
Kyslosť Acidofilného mlieka je od 35 do 50 °SH (jednotka Soxhlet-Henkel, bežne používaná v mliekarenstve na meranie kyslosti kyslomliečnych výrobkov, pozn. red.) kyslosť Kefírového mlieka je 38 - 52 °SH. A kyslosť Bifidového mlieka je v tom istom intervale. Nie sú to presné hodnoty, tá kyslosť dosť kolíše, ale pohybuje sa niekde už v spomínaných hraniciach. Kyslosť riadime v podstate dvomi spôsobmi. Jeden je kombinácia doby a teploty kvasenia. Čím dlhšie sa fermentuje, tým sa viac prekvasí a je vyššia kyslosť.
Takže mlieko obohatené o príslušné mikroorganizmy sa nechá fermentovať zhruba 12 hodín, potom sa zmerá kyslosť a kyslomliečny výrobok sa začne plniť do spotrebiteľských obalov, alebo kvasenie ešte nejaký čas pokračuje, kým nie je dosiahnutá požadovaná kyslosť. Spočíva v kombinácii mikroorganizmov. Najmä Lactobacillus acidophilus veľmi ťahá tú kyslosť. Čistý kyslomliečny nápoj s acidophilus by ste asi ani nevypili. Má kyslosť vyše 100°SH. A to už je tak kyslý, že keby sa to neriedilo s mliekom fermentovaným iba mezofilnými kultúrami, tak by sa to nedalo ani vypiť. Takže sa mieša v pomere jedna ku osem.
Ovocné jogurty a ich zloženie
Reklamné slogany nás lákajú na „jogurt plný ovocia“ alebo „s veľkými kúskami jahôd“. Podiel ovocnej zložky v percentách je uvedený na obale, no realita býva často iná. V 150-gramovom tégliku je neraz polovica väčšej jahody. Alebo sa časť jahôd, ako hodnotnejšieho ovocia, nahradí lacnejšou jablkovou dreňou. Ovocné jogurty síce skvelo chutia, no vďačia za to väčšinou veľkému množstvu cukru. Výsledná príťažlivá farba je docielená pridaním farbiva, napríklad betanínu (E162), prírodného farbiva z cvikly.
Áno, robíme ešte aj ochutené acidofilné mlieko, vanilka a jahoda. Najmä kvôli deťom, deti predsa len preferujú sladšie chute. Acidofilné mlieko dospelým chutí, ale deti, zvyknuté na sladkosti, asi ťažko nanútite piť čisté acidofilné mlieko. To je skôr výnimka ako pravidlo. No ale keď je to sladké, tak je to aj pre deti konzumovateľné. A je to pre ne neporovnateľne lepšie, ako piť „sladké vody“. Jahodové máme zaradené aj v školskom programe. Vanilkové nie, lebo neobsahuje žiadnu ovocnú zložku. Je tam iba cukor a aróma.
Premýšľame nad novinkou, banánovo-broskyňové acidofilné mlieko. Do školského programu môžeme zaradiť produkt, v ktorom podiel ovocnej zložky je aspoň 30 g na 100 g výrobku.
Ako si vybrať kvalitný jogurt?
- Čítajte etiketu: Podľa vyhlášky môže niesť označenie jogurt len výrobok, ktorý neprešiel tepelnou úpravou a neobsahuje konzervačné látky. Slogany „jogurt so živými baktériami“ či „neobsahuje žiadne konzervanty“ sú vlastne zbytočné. Jogurt bez živých baktérií nie je jogurt a konzervanty obsahovať ani nemôže. Zničili by baktérie mliečneho kvasenia.
- Hľadajte vyššie ceny: Najmä pri ochutených jogurtoch často platí, že čím lacnejší, tým menej kvalitný.
- Zaostrite na prídavné látky: Zavádzajúco môže pôsobiť aj slovo „príchuť“. Jogurt s jahodovou príchuťou ešte neznamená, že sú v ňom naozaj jahody.
- S „light“ jogurtom neschudnete: Mliečny tuk dodáva jogurtu prirodzenú vôňu a chuť. Nízkotučné sú riedke, musia sa zahusťovať najmä želatínou či škrobom. Zároveň sú veľmi sladké. Cukor zvyšuje predpísané percentá obsahu sušiny a je lacnejším riešením ako napríklad sušené mlieko. Všetky tieto prísady môžu mať následne na priberanie väčší vplyv než chýbajúci mliečny tuk.
- Jogurt overte testom hustoty: Zľahka ním zatrepte a počúvajte, aby ste odhadli jeho hustotu.
Podľa tučnosti dodávame acidofilné mlieko trojpercentné a kefírové a bifidové mlieko jeden a pol percentné. To je obsah tuku. Trvanlivosť je 21 dní, ochutené 14 dní. Treba však povedať, že najviac probiotických baktérií je tak na tretí deň po vyrobení výrobku, potom pozvoľne klesá. Ale deklarované množstvo zdraviuprospešných mikroorganizov je garantované počas celej doby trvanlivosti. Čiže, keď si zákazník náš produkt kúpi, či už to bude na začiatku či na konci záruky, tak stále dostane v produkte toľko živých mikroorganizmov, že aj keď na konci záruky ich bude o niečo menej, produkt nestratí svoju výživovú hodnotu.
Naša firma najskôr začala vyrábať Acidofilné mlieko. Bola tam tradícia ešte z doby socializmu, keď sa vyrábali acidofilné mlieka ešte do takých polyetylénových sáčkov, podobne ako mlieko.
Bifidové mlieko s vlákninou
Bifidové mlieko. Na to sme aj najviac hrdí. Bolo u nás vyvinuté asi pred dvanástimi rokmi. I keď je doteraz u konzumentov relatívne málo známe, ale je to, by som povedal, jedinečný výrobok na slovenskom trhu. Nakoľko mi je známe, nič podobné sa na Slovensku nevyrába. Je to ideálna kombinácia probiotických bifidových kultúr s vlákninou. Ani jeden mliečny výrobok prirodzene neobsahuje vlákninu. Áno, pridávame do bifidového mlieka vlákninu Inulín.
Tá funguje ako takzvané prebiotikum. Pridávame Inulín z rastliny Topinambur v množstve pol percenta a je to vlastne živná pôda práve pre rast tých probiotík. Takže vo výrobku je optimálne vyváženie probiotík a prebiotík. A na trhu sa podobný výrobok nenachádza. I keď naše Bifidové mlieko je relatívne ešte stále málo známe, veľmi ho odporúčam, lebo je zdravé, osoží črevnej mikroflóre a aj chuťovo je zaujímavé. Tabletky sú oveľa drahšie a efekt nemusí byť lepší. Častým omylom je, že vyberiem jednu fľaštičku tabletiek a už mám črevnú flóru v poriadku. Probiotiká sa musia užívať pravidelne. A zvoliť vhodné potraviny po ich požití, to je tiež umenie.
Pri kyslomliečnych produktoch spolu s priaznivými mikroorganizmami prijímame aj substrát, na ktorom prežívajú, živnú pôdu. A zároveň poskytujeme výživu organizmu.
tags:
