Vývar je jednou z obľúbených slovenských polievok a v mnohých domácnostiach nesmie chýbať na nedeľnom stole. Výborne chutí, výborne zahreje a má mnoho zdraviu prospešných vlastností. Niekedy však veci nefungujú tak, ako by sme chceli. Čo môžem urobiť, aby sa vývar nezakalil, to sa dozviete v tomto článku.
Je nedeľa - musí byť vývar. Táto tradícia sa v mnohých domácnostiach pestuje už po celé generácie. Niet divu, veď vývar je jednou z najchutnejších polievok. Zdá sa to jednoduché, ale je to len ilúzia. Na získanie čistého vývaru je potrebná trpezlivosť a skúsenosti. Nestačí len hodiť kurča do hrnca, zaliať ho vodou a pridať zeleninu. Ak to urobíte nesprávnym spôsobom, bez dodržania pravidiel, získate vývar, ktorý je zakalený a nie veľmi chutný.
Prečo sa vývar zakalí?
Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Ak sa vývar počas varenia zakalí, zmení aj svoju chuť a vôňu. Ale prečo sa to deje? Dôvodov môže byť viacero. Jednou z najčastejších príčin je neodstránenie peny z povrchu vývaru pri varení alebo varenie vývaru na príliš vysokej teplote. Vývar sa tiež zakalí, keď vložíte surové mäso do horúcej vody. Potom proteín rýchlo stuhne a polievka sa stane nepriehľadnou. Kvalitu môže ovplyvniť aj použitie mäsa, ktoré už nie je čerstvé.
Dôvodov zakaleného vývaru môže byť niekoľko. Jednou z častých chýb, ktorú robia neskúsení kuchári, je vloženie surového mäsa do horúcej vody. Bielkoviny sa potom veľmi rýchlo zrazia a vývar je nepriehľadný. Z mrazeného kuracieho mäsa sa tiež vytvorí viac usadenín. Ďalšou vecou je neodstraňovanie peny počas varenia - takéto opomenutie sa vám určite vypomstí.
Ako docieliť číry vývar?
Aby bol teda vývar dokonale číry, musíte dodržiavať niekoľko železných pravidiel. V prvom rade musí byť mäso čerstvé a musí sa používať len studená voda. Mrazený kurací vývar by sa nemal používať. Pri varení treba starostlivo odstraňovať peny - ak je ich príliš veľa, je dobré vývar prepasírovať cez sito.
Ak chcete zabrániť zakaleniu polievky, postupujte takto:
- Používame len čerstvé mäso a zalejeme studenou vodou
- Polievku varíme na miernom ohni, najlepšie niekoľko hodín
- Počas varenia odstraňujeme penu
- Vývar počas varenia nemiešame
Osvedčené triky na číry vývar
- Studená voda: Základným pravidlom je to, že treba použiť studenú vodu. Veľa ľudí robí tú chybu, že vývar varia tak, že mäso vložia do vriacej vody. Týmto spôsobom sa nielen že uzavrie chuť vo vnútri mäsa, ale bielkoviny sa vyzrážajú na hladine vývaru a zakalia ho.
- Mäso na vývar pridávajte ešte zmrazené: Pridaním mrazeného mäsa eliminujete tvorbu peny a vďaka tomu bude vývar číry.
- Pena: Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Penu z vývaru je potrebné priebežne odstraňovať lyžicou avšak pozor, vývar počas varenia nemiešajte!
- Mierny oheň: Vývar treba variť na miernom ohni pomaly a dlho, aj niekoľko hodín. Chuť a výživné látky zo všetkých zložiek sa takto uvoľňujú postupne a dodajú vývaru lepšiu chuť. Zároveň voda nebude vrieť, takže sa zabráni vzniku kalu.
- Kalenie vývaru studenou vodou: Do vriacej polievky stačí aspoň raz pridať pohár studenej vody a môžete aj viackrát. Táto činnosť sa nazýva kalenie vývaru. Takto sa zníži jeho teplota, čím sa vývar už nezakalí, takže bude krásny číry. Počas varenia 2-3 krát pridať trochu studenej vody a vychutnať si čistý aromatický vývar.
- Pridajte ocot: Chutný pokrm plný cenných živín najlepšie pripravíte tak, že do vriaceho vývaru nalejete malé množstvo octu. Liehovinový ocot je kyslý a pomôže pri vyvážení chuti polievky. Oveľa dôležitejšou funkciou kyseliny octovej pre chuť pokrmu bude rozpustenie chrupavky a spojivového tkaniva nachádzajúcich sa v mäse. Jeho pridaním získame zásadnejší, na kolagén bohatší vývar.
Čo ak sa vývar už zakalil?
Niekedy môže byť vývar aj po odstránení nečistôt stále zakalený. Čo ak sa napriek našej snahe objaví v hrnci nechutný zákal? V prvom rade si nerobte starosti. Existuje jednoduchý trik, ktorý nám pomôže zachrániť túto lahodnú polievku.
- Kocky ľadu: Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Pridaním kociek ľadu sa vývar rýchlo ochladí. Takto sa nečistoty spolu s tukom okamžite obalia kockami ľadu a ľahko sa ich zbavíte.
- Vaječný bielok: Ak však napriek vášmu úsiliu nieje vývar stále krásne číry, použite trik s bielkom. Pridajte do odvaru jeden alebo dva bielky, ktoré absorbujú tuk zodpovedný za zákal pri varení. Po uvarení vývaru ich ľahko vyberieme dierovanou lyžicou. Na tento trik je potrebné mať trochu trpezlivosti. Akonáhle máte vývar uvarený, zozbierali ste penu a nechali ho vychladnúť asi na 60-70 °C, pridajte do neho mierne rozšľahané vaječné bielka. Opatrne ich do vývaru vmiešajte a priveďte ho opäť k varu, aby sa bielka usadili.
- Zemiaky: Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývar nielen slanosti ale aj odstránia kal. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.
Ďalšie tipy pre chutný a číry vývar
- Cibuľa: Umytú cibuľu sa oplatí pridať do vývaru aj so šupkou, pretože takisto dodá vývaru peknú farbu. Pridajte doňho opálenú cibuľu v zlatej šupke. Práve ona dodá polievke krásnu zlatistú farbu. Cibuľu ošúpeme z vrchnej vrstvy. Potom ju prekrojíme na polovicu. Každú polovicu položte na vidličku a opaľujte priamo nad plameňom sporáka, aby zhnedla. Ak nemáte plynový sporák, polovičky cibule opražte na suchej teflónovej panvici.
- Správne prísady: Vývar bude výnimočne chutný, ak zvolíme správne prísady - môžete prisypať aj trochu kurkumy, ktorá dodá vývaru krásnu zlatistú chuť a navyše je nabitá prospešnými látkami.
- Ligurček: Zázračné korenie našich babičiek - Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov.
- Zelenina: Zelenina v polievke - paradajka alebo paradajkové šupky sa pridávame do vývaru hneď na začiatku, aby sme zabezpečili čírosť polievky.
Falošný hovädzí vývar
Falošný hovädzí vývar sa dá pripraviť namiesto mäsa a kostí aj z dužiny a semienok z tekvice. Tento vývar je zdravý, chutný a vynikajúci nielen pre vegetariánov. Chuť polievky pripomína práve hovädzí vývar a môže oklamať nejedného milovníka mäsových pokrmov. Ak pripravujete pokrm z tekvice, šupky a dužinu už nemusíte vyhadzovať. Pripravte si z nich chutný falošný hovädzí vývar.
tags: #Polievky
