Zákusky s lesklou, farebnou alebo priehľadnou vrstvou na vrchu zaujmú na prvý pohľad. Možno ste si pri pohľade na vitrínu v cukrárni kládli otázku: Ako to želé tak krásne drží? Dá sa to spraviť aj doma? Dobrá správa je, že áno - a nie je to žiadna veda!
Želé a želatína
Na prvý pohľad veľmi podobné prísady, no ich použitie a vlastnosti sa líšia. Viete, kedy použiť želé a kedy zvoliť želatínu? Aký je rozdiel medzi želatínou a želé?
Na prvý pohľad vyzerajú podobne, ale ich pôvod a využitie sa líši:
- Želatína - prírodná látka živočíšneho pôvodu, bežne sa používa ako zahusťovadlo do krémov, plniek či aspikov. Je skvelá aj na tvarovanie ovocných zmesí, no nie je úplne priehľadná a má jemnejšiu konzistenciu.
- Želé (tortové želé) - väčšinou obsahuje karagenan alebo agar (rastlinné zložky z morských rias).
Ako ich pripraviť?
Príprava želé a želatíny je rozdielna. Želé alebo Agar musí prejsť varom. Nechá sa trochu vychladnúť a následne sa naleje na dezert. Želé nikdy nelejte priamo na korpus, pred poliatím treba korpus najprv potrieť džemom, ganache alebo vyliať vychladené želé na náplň.
Nie je želé ako želé
Aj želé má svoje odlišnosti, záleží na tom, aký zákusok sa chystáte pripraviť. Želé môže byť číre, alebo farebné. Zväčša červené, žlté, prípadne zelené. Požadovanú farbu môžeme dosiahnuť aj zahustením šťavy z kompótu, prepasírovanej ovocnej šťavy v kombinácii s čírim želé. Ďalej rozlišujeme želé podľa použitia.
Cukrárenské želé (takéto označenie používajú niektorí výrobcovia) sa používa pri príprave vysokých rezov.
Recept na želatínu zo Zlatého klasu
Želatínu robím zo Zlatého klasu a doteraz sa mi vždy podarila. Je to určite lepšie a chutnejšie, ako obyčajná želatína. Tá má skôr takú "chemickú" chuť.
Ingrediencie:
- 1 liter pomarančový džús
- 2 ks Zlatý klas
Postup:
- Pripravím si buď kompótovú šťavu alebo kvalitný sirup a nariedim do požadovaného množstva.
- Ak chcem tenšiu vrstvu želatíny na veľký plech, tak robím z 1 Klasu a 4 dcl tekutiny, ak vyššiu vrstvu, tak z 2 Klasov a 8 dcl tekutiny.
- Klas zmiešam s malým množstvom tekutiny na masu bez hrčiek, prilievam zvyšok tekutiny za stáleho miešania.
- A za stáleho miešania privediem k varu, varím tak 1 minútu na najmenšom plyne, ale musí vrieť.
- Odstavím, sem-tam jemne premiešam a keď trocha ochladne, nalejem na koláč.
- Počas varenia to má takú múčnu farbu, ale v závere spriesvitnie a želatína je potom pekná.
- Takmer vychladnutú želatínu vylejeme na rozložené ovocie a dáme opäť do chladničky.
Ďalšie tipy a triky
- Namiesto kompótovej šťavy môžete použiť šumienku Tang alebo Fruttinu s rôznymi príchuťami.
- Pre priesvitnejšiu želatínu zmeňte pomer vody a sirupu.
- Ak používate kyslastejší sirup, pridajte práškový cukor.
- Sirupom nešetrite, pretože sirupová voda musí mať výraznú chuť.
Dôležité rady pre prípravu želé
- Po uvarení želé podľa návodu na obale ho nechajte chvíľu vychladnúť, často je to dlhší čas ako je uvedený na obale.
- Nalievajte ho na plnku vlažné, inak hrozí, že sa náplň vplyvom vysokej teploty rozpustí.
- Uvarené želé nanášajte v niekoľkých vrstvách, nie naraz.
- Ak želé pred použitím príliš stuhne, môžete ho ešte raz krátko rozohriať.
- Pred nanesením želé na tortu alebo zákusok nezabudnite cesto potrieť tenkou vrstvou krému alebo džemu.
Druhy želatíny
Želatína v plátkoch
Nechá sa krátko nabobtnať v troche vody, potom sa buď vyžmýkaná rozmieša napr. v horúcej ovocnej náplni, smotane, alebo sa zohreje do rozpustenia. Pozor, nevarí sa. K takto rozpustenej plátkovej želatíne, pridáme pár lyžíc hotovej náplne, premiešame a vlejeme do náplne. Zamiešame a hotovo.
Želatína v prášku - jemne mletá želatína
Zmiešame obsah vrecka so 4 polievkovými lyžicami vody a necháme asi 10 minút nabobtnať.
Želatínový stužovač za studena
V tomto prípade je naozaj dôležité skriktne dodržať návod a stužovač poriadne rozmiešať vo vode. Následne trochu krému zamiešať do pripraveného stužovača a dobre premiešať.
Krájanie zákuskov a tort so želé
Po stuhnutí želé stačí zákusky pekne nakrájať a váš výtvor očarí rodinu aj každú návštevu. Pri krájaní stačí mať ostrý tenký nôž a rezať rovnomerne, nechodiť nožom hore dole, vtedy by sa nám totiž mohlo želé od spodného krému odpojiť alebo by sme zákusok na reze nemali pekne čistý ale od krému.
tags: #Recept
